可以美白、抗老化,还可以护肝?让「味噌控」的名古屋人来告诉你背后的秘密!

说到味噌,大家一定会联想到日本美食,然而走在名古屋街上,可以看到满街的味噌料理,味增猪排、味噌关东煮、味噌炸鸡,琳琅满目。「名古屋人为什么什么都要加味噌呀?」想必你一定也有相同的疑问,现在我们就带大家一起来了解味噌的秘密吧!

名古屋超市中琳琅满目的味噌种类

将军也喜欢味噌?德川家康和味噌的小故事

除了家康公,武田信玄也觉得味噌十分贵重喔!
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味噌是日本相当传统的发酵食品,但是在战国武将德川家康时期被发扬光大。当初德川最爱的八丁味噌现在依然十分知名,爱知县冈崎市的「カクキュー」(KAKUKYU)和「丸屋」依然保留其传统口味,还有开放参观见学喔!味噌好保存携带、调味方便的特点,成为当时德川军打仗必备物品,有味噌就可以帮将士们做一顿美味营养的晚餐了呢! 德川家康统一全国建立幕府,将根据地从名古屋移至东京,位高权重的他依旧很注重饮食,将健康摆第一,以杂粮饭跟高营养的味噌为主要饮食,因为他认为「长命こそ胜ち残りの源である。(长命才能成为最后胜利者)」,最后家康公于75岁病殁,在当时是十分高寿的喔!

味噌的好处

大家知道味噌对身体好,也是德川长寿的秘诀,但究竟有什么益处呢?接下来就来详细介绍味噌的特色吧!

美白

媲美熊果素效果的亚油酸,亚油酸具有抑制黑色素的功能,另外还有增加肌肤保湿力,以及抗发炎的效果唷!

抗老化

味噌含有维他命E ,可以抑制不饱和脂肪酸与活性酸素的结合。另外维他命E还可以保持血管健康,促进血液循环,因此对于手脚冰冷、肩颈酸痛的人,也都相当推荐食用。

活化女性荷尔蒙

味噌的原料就是黄豆,含有丰富的异黄酮,对于活化女性荷尔蒙来说,相当有效,想要美肌、美发,或是促进发育,味噌也是一款不错的食品!

护肝

味噌含有胆硷的成分,可以促进肝脏机能,预防肝脏脂肪堆积。另外,像是宿醉的人,喝味噌汤也可以帮助肝脏酒精代谢。

抑制脂肪吸收

味噌中的皂素,可以抑制肠道脂肪的吸收,让脂肪更有效率地燃烧,想要苗条身材的女性,也很推荐食用味噌料理。

防高血压、胆固醇

味噌含有维他命A酸、大豆卵磷脂,经实验证实可以抑制血压和胆固醇指数的上升。

味噌制作流程

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美味的味噌要怎么做呢?首先要将黄豆洗三至五次,接下来用黄豆重量三倍的水,将豆子浸泡18小时。接下来放入锅子,煮到可以轻易将豆子压碎的程度,混入麴跟盐,再置入腌制桶,将原料压密,尽量隔绝空气。腌制半年到一年,美味的味噌就诞生了唷!

味噌的种类

一般在市面上看到的味噌主要是依据「颜色」来分,但是依照不同地区的制作习惯和原料,其实也是有多种不同的口感,以下就来详细介绍!

依颜色区分

依味噌的颜色来分,总共分为三种:「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」。依大豆和原料的种类、麴的用量、发酵过程中的翻搅次数...等不同条件之下,制作出来的味噌颜色也不同。另外,由于在发酵熟成时,会产生梅纳反应(就像面包烤好会变金棕色一样),因此味噌会转向偏红的颜色,酿造期间越长,色泽就会越红唷!

白味噌

红味噌

红味噌

红味噌是以黄豆和豆麴为材料,发酵时间需要最长,味噌味最重,豆味也较浓,常用来制做沾酱或凉拌酱,搭配肉类一起吃也相当适合。所以名古屋知名的味噌猪排,就是以味噌制作的沾酱淋在猪排上唷!但是相对来说,红味噌就较不适合煮汤。日本常见的红味噌有爱知县产的「八丁味噌」,还有「仙台味噌」。

白味噌

白味噌熟成时间最短,偏向奶油色,味道相对温和不咸,因此和海鲜相当对味。日本广为人知的白味噌便是盛产于关西地区、用米麴做的「西京味噌」喔!

淡色味噌

淡色味噌混合米麴、麦麴制成,偏米黄色,味道介于白红味噌之间,常被用来制作拉面的汤底,也是最被广为使用的日本味噌。日本相当有名的「信州味噌」就是淡色味噌。

依制作材料区分

味噌依制作材料分为三种:「米味噌」、「豆味噌」和「麦味噌」,加入米麴制作出来的就称为米味噌,加麦麴是麦味噌,加豆麴就是豆味噌唷!

日本各类型味噌分布区域
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麦味噌

米味噌

从上面的日本味噌分布图来看,以米麴制作味噌的地区相当多,像是北海道味噌、仙台味噌、东京的江户甘味噌、新泻越后味噌、信州味噌等等。米味噌是以米麴为原料,因此米的甜味会特别明显,适用于各种料理。

麦味噌

制作麦味噌的地区则是集中在「濑户内海」附近还有九州。其中,爱媛县的麦味噌更是以独特的麦香和甘甜的口感,在日本相当受到欢迎呢!以麦麴制成的麦味噌,麦香味会特别明显,味觉层次上较为丰富,适合用在凉拌或沾酱。

豆味噌

制作豆味噌的地区以日本的东海区域为主,像是名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等,以浓厚的味噌味而闻名全国唷!豆味噌相对于米味噌来说,甜度没那么高,但是煮久了味道也不会容易淡,味道较浓较咸,适合用来腌制小菜或做为酱料。

必吃!名古屋的着名味噌料理

味噌料里相当有名的地区就是德川家康公的故乡爱知县,因此在中心地区的名古屋市,处处可见味噌料理。味噌拌面、味噌猪排、味噌关东煮、味噌牛肉盖饭、味噌玉子烧等等,都是来名古屋的各位不可错过的在地料理唷!

拥有百年历史的味噌炸鸡

味噌烧肉
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味噌乌龙面
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味噌猪排
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对于现在的日本人来说,味噌也是不可或缺的每日食材之一。味噌好处多多,今天晚餐就来碗味噌汤,让我们一起变得健康又美丽吧!

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采访撰文:Ivaba 2018.5
责任编辑:Gin

2018年06月07日更新

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